郷土料理を再構築した「みんなの和食」

JAPANESE/てのしま

林 亮平

京都の名店「菊乃井」で吉田氏を師事し、17年の修行を積む。機内食や豪華客船の開発なども経験。その後、青山にて独立し、2019年より3年連続でミシュランの1つ星を獲得。自らの出身地である瀬戸内を伝える活動も積極的に行っている。

ご自身のお店や料理のコンセプト、大切にしていることを教えてください。

てのしまは南青山の日本料理店です。「現代の民藝」をテーマにどこかにありそうで、どこにもない日本料理の新しいかたちを探しています。緊張を強いる印象の日本料理の敷居を下げて、「みんなの和食」を目指しながら、世界中の方々にお料理を楽しんでいただきたいと考えています。一座建立、お客様に一体感を感じていただけるようなお店が理想です。古くから日本の各地方で食べ続けられてきた郷土料理を学び、てのしまの料理として再構築すること、豊かな日本の食材と真摯に向き合うことが、今私たちが最も大切にしていることです。そして目まぐるしく変化していく現代において、今を生きている私たちらしい普遍的な日本料理とは何か?日本料理の本質とは何か?と問いかけながら、日々の料理を通じて模索しています。

今回のメニュー開発でチャレンジだった点、こだわった点はどのようなところでしょうか?

なるべくうちのお店で使わせていただいてる食材と同じ生産者さんのものでKABEATでも出せるように、お付き合いのある生産者さんをご紹介させていただきました。また、メニューに関しては、お店の料理よりもシンプルに素材を生かしたレシピを提案しました。

生産者とのコラボレーションという点で、印象的だった食材はありますか?

普段からお付き合いのある生産者さんの食材をKABEATでも使わせていただけること、生産者さんがこのようなかたちで兜町のみなさまに食材を食べていただけることを喜ばれていたのが嬉しかったです。

味わって欲しいポイントなど、メッセージをお願いします。

日本の豊かな食材をふんだんに使ったお料理を通して、季節を味わっていただきたいです。

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